Ciekawostki ze świata. Sól swańska — jedna z najchętniej przywożonych pamiątek z Gruzji. Co to takiego?

GRUZJA, SWANETIA, MESTIA / Sól swańska, po gruzińsku სვანური მარილი, to chyba “obowiązkowa” i jakże użyteczna, i smaczna pamiątka przywożona z Gruzji. Smak urlopu przywieziony do domu zmieści się w każdym bagażu, a niewielkie paczuszki można przewozić nawet w bagażu podręcznym. Czym właściwie jest owa przyprawa?

Od niedostatku do niematerialnego dziedzictwa kulturowego

Sól swańska to przyprawa o wielowiekowej tradycji. Tak, jak i wiele innych światowej sławy kulinarnych specjałów wywodzących się z różnych kultur, powstała z… niedostatku.

Przed wiekami sól była bowiem towarem trudno dostępnym i drogim (nie inaczej było zresztą i w naszym regionie, o czym przekonać się można chociażby sięgając do literatury opisującej czasy przed I wojną światową, kiedy mieszkańcy Śląska Cieszyńskiego wybierali się pieszo do Wieliczki po sól właśnie).

Swanetia to jeden z najbardziej niedostępnych regionów Gruzji. Wysokie góry oraz – jeszcze do niedawna – bardzo ograniczona infrastruktura drogowa sprawiały, że dostęp do soli był tu trudniejszy niż w innych, bardziej dostępnych częściach kraju.

Aby zwiększyć objętość tego cennego surowca, górale ze Swanetii mieszali sól z rosnącymi na miejscu ziołami i przyprawami. W ten sposób powstała unikalna mieszanka, która dziś ma status niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Niematerialne dziedzictwo kulturowe

Opis soli swańskiej znajduje się na stronach internetowych i fb rejestru Sakpatenti – Narodowego Centrum Własności Intelektualnej Gruzji. Anglojęzyczna strona rejestru Sakpatenti, na której znaleźć można zarejestrowane przez gruziński urząd patentowy/urzędowy rejestr geograficznych oznaczeń opisuje historię, produkcję oraz znaczenie produktu znajduje się tutaj.

Korzystając z internetowego tłumacza przeczytać tam możemy, że sól swańska to gruzińska przyprawa stanowiąca rodzaj mieszanki przypraw. W rodzinach swańskich historia przygotowywania tej soli liczy sobie kilka stuleci. Jej receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie ustnie lub na piśmie. W tych recepturach lista głównych składników jest wszędzie taka sama, choć proporcje mogą się nieznacznie różnić. Obecnie jej produkcja jest szeroko rozpowszechniona w całej Gruzji i cieszy się dużą popularnością wśród ludności. Produkt używany jest zarówno jako gotowa przyprawa na stół, jak i do doprawiania mięsnych oraz warzywnych potraw.

Jak wyrabia się sól swańską

Sól swańską przygotowuje się poprzez dodanie do mielonej białej niejodowanej soli kamiennej przypraw i ziół. Są to: czosnek, „uccho suneli” (org.: უცხო სუნელი, łac. Trigonella caerulea, czyli kozieradka błękitna), suszona kolendra (Coriandrum sativum), czerwona ostra papryka, żółty kwiat (ყვითელი ყვავილი – czyt. kwiteli kwawili – mniej więcej – ყ to dźwięk nie mający swego odpowiednika w naszym alfabecie, zbliżony do k, łac. tagetes, czyli tzw. „szafran imeretyński”), oraz გიცრული [czyt.: gicruli] – lokalna przyprawa zbierana w górach Swanetii, której łacińskiej nazwy nie udało mi się odszukać. To właśnie ten dodatek, pozyskiwany wyłącznie w alpejskiej strefie Swanetii, powinien decydować o unikalnym aromacie produktu.

We wspomnianej specyfikacji Sakpatenti jest zapis, że: გიცრული (gicruli) jest składnikiem charakterystycznym, w przypadku trudności z jego pozyskaniem dopuszcza się użycie ძირა (dzira),
czyli kminu rzymskiego – Cuminum cyminum. Natomiast co ważne: w tej samej specyfikacji podkreślono, że to właśnie გიცრული (gicruli) odpowiada za unikalny aromat produktu, więc zamiennik nie daje w pełni identycznego efektu.

Jeśli chodzi o technologię przygotowania, również tu konieczne jest zachowanie określonych etapów. Czosnek kroi się lub mieli w maszynce do mięsa, następnie umieszcza w głębokim naczyniu, miesza z połową przeznaczonej soli i pozostawia na co najmniej godzinę, aby puścił sok. Następnie mieszankę czosnku i soli uciera się w kamiennym moździerzu lub ponownie przepuszcza przez maszynkę do mięsa. Do uzyskanej masy starannie dodaje się pozostałą połowę soli. Na końcu masa wymieszana z solą i przyprawami jeszcze raz przepuszczana jest przez maszynkę do mięsa i gotowy jest unikalny produkt: sól swańska – sypka, ciemnoczerwonobrązowa przyprawa o przyjemnym zapachu i intensywnym, zróżnicowanym aromacie świeżo zmielonych przypraw. Warunkiem koniecznym jest przechowywanie produktu w hermetycznie zamkniętym szklanym słoju lub specjalnym opakowaniu.

Swańska sól bohaterką jednego z pierwszych filmów etnograficznych

Wokół soli swańskiej osadzona została fabuła sowieckiego filmu etnograficznego z 1930 roku. „W okresie sowieckich inwestycji powstał znakomity film „Sól Swanetii” (1930), dokumentujący codzienność mieszkańców Uszguli. Reżyser Michaił Kałatozow miał nakręcić produkcję fabularną z wyraźnym wątkiem
propagandowym, sławiącym bolszewicką ideę unowocześniania odizolowanych regionów Kaukazu. Jednak wrażliwy twórca dostrzegł unikalność folkloru i stylu życia Swanów, zaczął je badać i ujmować w nieme kadry, przeplatane planszami zdawkowych napisów. W efekcie powstał jeden z pierwszych filmów etnograficznych, który tuż po premierze stał się – nomen omen – solą w oku sowieckich władz.

Kałatozow popadł w niełaskę, został skrytykowany i odsunięty od pracy w kinematografii. Choć autentyczność wielu scen „Soli Swanetii” była kwestionowana przez mieszkańców Uszguli, film pozwala odkryć sekrety miejscowych obyczajów i lepiej zrozumieć, dlaczego Swanowie tak zaciekle bronią własnej odrębności kulturowej – pisze Krzysztof Nodar Ciemnołoński w książce „PolakoGruzin. Kaukaska ziemia źródeł”.

Wspomniany film obejrzeć można w internecie.

Gdzie się w specjał ten zaopatrzyć

Sól swańską można kupić na terenie całej Gruzji w sklepach, wśród przypraw, w fabrycznie pakowanych torebkach. Dostępna jest także na bazarach, już popakowana lub odważana na wagę. Przywoziłam ją nie raz, kupowaną zarówno w sklepach, jak i na targach, w różnych częściach kraju. Każda miała nieco inny smak.

I tu warto wrócić do jej składu, a przede wszystkim do kluczowego składnika – rośliny გიცრული (gicruli), występującej w alpejskich strefach gór Swanetii. Specyfikacja Sakpatenti dopuszcza w razie trudności z jej pozyskaniem użycie zamiennika – kminu rzymskiego (Cuminum cyminum). Jednocześnie podkreślono w niej, że to właśnie გიცრული(gicruli) odpowiada za unikalny aromat produktu. Zamiennik nie daje więc w pełni identycznego efektu. Różnice w smaku kupowanej soli mogą wynikać właśnie z użytych składników.

Jeśli ktoś wybiera się do Mestii w Swanetii, warto zamiast fabrycznie pakowanej mieszanki, w przypadku której trudno ustalić miejsce produkcji i dokładny skład, kupić sól od lokalnego producenta. Daje to większą gwarancję użycia oryginalnych, rosnących w regionie roślin.

Najlepsza, na jaką trafiłam, to sól swańska przygotowana przez Zoikę z Mestii. – Zioła zbierałam latem tam, w tych górach – mówi, wskazując na wznoszący się nad domem szczyt. Opowiada o sposobie przygotowania soli, który pokrywa się z opisem zawartym w specyfikacji gruzińskiego urzędu patentowego. Przyznaje też, że w różnych latach na okolicznych łąkach trafia na nieco inne zioła, dlatego smak jej soli bywa w poszczególnych sezonach delikatnie odmienny.

Warto udać się po nią bezpośrednio do producentki. Po wcześniejszym umówieniu się trzeba podejść do jej domu, położonego na jednej z uroczych uliczek niedaleko centrum. Turystyczne karty SIM kupowane na lotnisku chyba nie umożliwiają wykonywania połączeń telefonicznych, a posiadają jedynie pakiet internetowych danych mobilnych, jednak producentka korzysta z komunikatora WhatsApp, przez który można się z nią skontaktować.

A będąc już w Mestii i tak warto przespacerować się po miasteczku między charakterystycznymi dla Swanetii kamiennymi wieżami z wczesnego średniowiecza.

(indi)