Kulinarne dziedzictwo. Rozmowa o tradycji, przyrodzie i kuchni

„Co jadły sikory, a co Sikorowie? Zapomniane smaki Zaolzia” – tak zatytułowano warsztaty kulinarne organizowane w ramach tegorocznego Gorolskiego Święta. Przewodniczką po świecie dawnych smaków i otaczających nas wszędzie jadalnych „chwastów” była Anna Maria Rumińska ze Slow Food Dolny Śląsk. Mieliśmy niepowtarzalną okazję by porozmawiać z nią przy jej stoisku podczas Gorola.

Czego można u pani skosztować?

Teraz akurat robimy poleśniki w wersji placków ziemniaczanych pieczonych w liściach kapusty: starłam już ziemniaki, dodałam jajo, dosypujemy lubczyk, mielony kminek i sól – oczywiście kłodawską.

Dlaczego oczywiście?

To moim zdaniem najlepsza polska sól spożywcza: niejodowana i pełnowartościowa, tzn. z mikroelementami. To nie ta warzona, jodowana, ze sklepu – tej nie jemy, bo to tylko czysty chlorek sodu.

Rozumiem. Wróćmy jednak do poleśnika. Jak go o pani przygotowuje?

Kładę utarte ziemniaki na podgotowane liście kapusty. Niektórzy kładą na zwiędnięte, suszone albo surowe. Wy tutaj lepiej znacie się na poleśnikach niż ja (śmiech). Wczoraj robiłam je pierwszy raz w życiu. Ponoć bardzo dobrze wyszły. To jest genialna potrawa – robiono je po to, by zabrać ze sobą do pracy w polu lub w lesie. To jest świetny prowiant.

I już zapakowany.

Właśnie! Liście kapusty są genialnym opakowaniem i naczyniem. Podajemy tutaj przeciery w liściach kapusty – to gotowa miseczka. W Azji zawijają potrawy w liście bananowca, a my tu mamy liście kapusty. Mamy też liście chrzanu, łopianu​​, żywokostu lub szczawiu. Są tu też liście klonu, dębu, jawora – na nich warto piec.

One też są jadalne?

Liście wszystkich rodzimych drzew są jadalne, ale w odpowiedni sposób. Są włókniste, dlatego je suszę. Szczególnie te młode mają cenne fitoskładniki. Potem ucieram je na proszek, przesiewam i używam jako przyprawy.

Jakich liści pani używa?

Z dębu, klonu, jaworu, brzozy, lipy, głogu, tarniny, grusz, między innymi ulęgałki, śliwy, wiśni ptasiej. Wszystkie tu rosną.

Widzę też koniczynę. Ta już jest chyba bardziej znana jako roślina jadalna. Można z niej zrobić herbatę.

To już jest bylina. Prezentujemy tu do degustacji przecier z liści chwastów, placki ze ślazem i chleb na tatarczoku (tataraku). Jest też przecier z jabłek leśnych i drugi – ze starożytnego grochu polnego. Zawsze proszę: nie mówcie „pesto”, bo to jest „przecier” po włosku, rzeczownik utworzony od czasownika „pestare”, czyli ucierać. U nas mamy przecier, może być też rozcier, ucier, zacier. Dawniej był też gąszcz lub podlewa. To ta sama konsystencja. Używajmy dawnych nazw, twórzmy nowe, by wzmacniać tożsamość językową.

We Włoszech kilka typów pesto zarejestrowano jako potrawy lokalne. Gdyby ktoś tam przyrządził bachora z bakłażanów, to wszyscy tutaj oburzyliby się, i słusznie. Raz, że ktoś zawłaszcza nazwę, a dwa, że robi to błędnie.

Widzę, że przywiązuje pani wagę do nazewnictwa.

Jedną z moich pasji jest odkopywanie rodzimych nazw w dawnych źródłach: pamiętnikach, słownikach gwarowych, kalendarzach, a nawet na mapach (toponimy!). To są muzea nazewnicze zachowujące wspaniałe nazwy warte podkreślenia. U was zafascynowała mnie skromna, acz treściwa książeczka „Adam Sikora – poeta, tkacz z Jabłonkowa”. W jego „Kolędzie pastuszków” chłopcy zastanawiają się, co przynieść Jezuskowi w prezencie. Kuba stwierdza w końcu, że wezmą to, co mają w chacie – padają tu nazwy lokalnych produktów i potraw. Podobnie w „Jasełkach” Sikory. Dla antropologa pożywienia to są nieocenione źródła wiedzy o dawnych smakach. Część z nich jest żywa w piekarniach i sklepach w Jabłonkowie. Znalazłam haluszki – popularną przecież potrawę, ale bardzo zmienną. Jest to bardzo stara nazwa powiązana z polską kluską i niemiecką „Klöße”.

Ogólnie mówiąc, mam też hopla na punkcie klusek. I tego, by nie tłumaczyć klusek na angielskie nazwy. W polskim mamy „kluski”, w słowackim mamy „halušky”, w niemieckim „Klöße”. To denerwujące, gdy nazywa się je „dumplings” lub „noodles”. Stąd projekt „Kluska & Co.”, do którego zaprosiłam PZKO w Jabłonkowie. Nie jest to moja ostatnia tu wizyta. Planujemy wspólnie promować różne lokalne skarby, abyśmy byli z nich dumni i uczyli tej dumy kucharzy w restauracjach. Nikt nie tłumaczy „spaghetti” na „sznureczki”, a to znaczy to włoskie słowo (spago – sznur, spaghetto – sznureczek, jak polski szpagat). Skoro cały świat nauczył się mówić spaghetti, pesto i kimchi, to niechaj nauczy się też mówić kluski, gałuszki i haluški, a także twaróg, bachora, kołaczyki itd. – to nie są trudne słowa.

W pełni się zgadzam. Też denerwują mnie zbyteczne anglicyzmy używane w sytuacjach, kiedy istnieją rodzime słowa. Jakie więc prezentujecie na stoisku przeciery?

Mamy przeciery z języczków (babka lancetowata), pokrzywy, bluszczyku kurdybanku, niedźwiedziego czosnku, płónek (jabłek), jarzębiny. Przeciery warto robić z liści wszystkich jadalnych bylin i owoców. Wiele przepisów podałam w moich podręcznikach.

Czy możemy też korzystać z krzewów?

O tak, krzewy i drzewa macie tutaj obfite. Oto na przykład torki (tarnina) – proszę spróbować. Kiszone i potem macerowane w maśle smakują lepiej, niż te cierpkie surowe. Jemy je jak oliwki. Z suszonych, uprażonych i zmielonych pestek zaparzam słowiańskie prażmo torkowe (jak kawę).

Mamy tu też staropolski przecier z owoców jarzębiny marynowanych w occie. XVII, XVIII wiek to dużo octu, miodu i korzeni w potrawach. Do mięs, ryb, kiełbas dodawano pikantne i słodko-kwaśne przeciery.

Nie wiedziałam, że jarzębina jest jadalna. Jakie rośliny są jeszcze jadalne?

Barszlica (podagrycznik) – wiele osób ma ją w ogrodzie i tępi, a to roślina-skarb. Poza tym moiczek (mniszek lekarski), chlebki (tasznik), krwawnik, pokrzywa, kondrotek (kurdybanek), a także kwiaty i nasiona inwazyjnego niecierpka. Liście są sparzone wrzątkiem. Rzadko spożywam zioła nieuprawne na surowo.

Bo nie wiadomo, co je obsikało?

Choćby dlatego. Rośliny nieuprawne najlepiej obgotować dwie minuty i odlać wywar. Nie należy zbierać ich przy szosach ani w pobliżu pól konwencjonalnego rolnictwa. No i przede wszystkim nie jemy tego, czego nie znamy. Trzeba się po prostu roślin nauczyć. To taka sama wiedza do przyswojenia, jak nauka gry na trombicie, tkactwo czy snycerka.

Gdzie można nauczyć się tego w XXI wieku, jeśli nie trafi się na warsztaty takie jak te?

Warto szukać nauczycieli, ale też gromadzić książki. W internecie jest dużo głupot, ale też jest dużo cennych informacji.

Jak je odróżnić?

Trzeba mnóstwo czytać i oglądać, sprawdzać informacje w wielu źródłach. Warto wyszukiwać z dopiskiem  „pdf”, by trafić do artykułów naukowych. Zawsze trzeba mieć na uwadze własne alergie. Nie wszystkie dawne praktyki mogą być bezkrytycznie powielane.

Aby rozpoznawać rośliny w terenie, trzeba się tego stale uczyć: najpierw iść na zbiory z osobą, która wiele pokaże i powie, potem uczyć się roślin w całym ich cyklu wegetacyjnym i w różnych lokalizacjach. Bywa, że zmieniają pokrój. Stale sprawdzać gatunki botaniczne. Byliny często mają swój charakterystyczny zapach i trzeba go poznać, a dopiero potem smak. Można co tydzień uczyć się jednej rośliny i doświadczać jej w różnych formach: dotykać, oglądać, wąchać, zaparzać, suszyć, mielić, kisić, mrozić itd., czyli poznawać ją z każdej możliwej strony. Warto ją przesadzić do donic i uczyć się jej, mając ją stale czystą, pod ręką.

Zbieramy zioła w gospodarstwach ekologicznych, na łąkach bez agrochemii, na nieużytkach, w lesie. Zaniedbane łąki, łęgi i czyżnie (skraj lasu), to najlepsze miejsca, bez oprysków, oddalone od pól i miejsc rozrywki. Takie miejsca ludzie często niestety traktują jak toaletę. A są to miejsca cenne kulturowo, które wyżywiły ich przodków.

Ja głównie zbieram pokrzywy, leśną miętę czy koniczynę na herbatę.

To wspaniale! Zioła są jadalne na różne sposoby. Wszystkie są lecznicze, a niektóre także jadalne. W wersji leczniczej przyjmujemy je w formie płynnej: napar, odwar, wyciąg alkoholowy lub octowy, ale nie jemy ich w całości. Jadalne spożywamy w całości w różny sposób. Stosujemy liczne techniki przetwórcze, które Słowianie Europy Środkowej rozwinęli do perfekcji.

Czym więc jest koniczyna?

Jest byliną i ziołem leczniczym i jadalnym, ale nie należy jej jeść dużo. Ludzie różnie reagują na zioła. Trzeba stopniowo wprowadzać taką żywność do pokarmów. Najprościej jest wysuszyć, zmielić, przesiać i używać proszku jak sól lub pieprz. Wszystkie liście warto gotować, dodawać do pierożków lub zapiekanek, no i… kisić!

To już musi być bardziej skomplikowane, wymagające wiedzy i czasu…

Wcale nie! Gdy nie mam czasu, to kiszę, bo to szybki sposób na zakonserwowanie dużej ilości surowca, który rozdrabniam później, bezpośrednio przed jedzeniem. Wiązkę koniczyny w całości wkręcamy do wyparzonego słoika, wsypujemy na górę trochę soli kłodawskiej (łyżeczka na słoik 250-300 mililitrów), zalewamy wrzątkiem, zakręcamy, odwracamy na noc do góry dnem, żeby zassało. Na drugi dzień odwracamy i odstawiamy normalnie do zimnego miejsca. To naprawdę bardzo proste i szybkie. Kisi się potem kilka miesięcy, nie tak, jak w Azji, kilkanaście dni. Warto promować nasz słowiański styl fermentacji.

I nic tam nie wybuchnie?

Nie. Może trochę będzie wyciekać, co jest poprawne, więc stawiamy słoik na spodku, bo początkowa burzliwa faza fermentacji będzie trochę wypychać wsad i zalewę. Potem się uspokoi.

To na koniec, proszę powiedzieć, co to jest Slow Food Dolny Śląsk i projekt „Kluska & Co.”, w którym uczestniczy też Izba Regionalna im. Adama Sikory MK PZKO w Jabłonkowie?

Slow Food Dolny Śląsk jesteśmy polskim oddziałem międzynarodowej sieci SlowFood.com z siedzibą we Włoszech. Chronimy zagrożone zanikiem tradycyjne, archaiczne surowce (gatunki, odmiany, rasy), produkty i potrawy. Wytwarzają je tradycyjni wytwórcy, kucharki, rodzinne gospodarstwa i przetwórnie. Ci ludzie usiłują utrzymać się z tej działalności. Nie chcemy, by te zasoby zanikły zdominowane przez korporacje i obszarników. To jest dziedzictwo rolnicze i kulinarne – część dziedzictwa kulturowego, ogniwo pamięci zbiorowej i wyznaczniki tożsamości.

Projekt „Kluska & Co.” jest częścią obchodów przygotowanych przez „Europejską Stolicę Kultury Chemnitz 2025”. W projekcie pokazuję wspólne dziedzictwo kultur Polski, Niemiec i Republiki Czeskiej. Poprzez pana Leszka Richtera zaprosiłam do współpracy koło PZKO w Jabłonkowie. Zawarliśmy partnerstwo, także z panem burmistrzem Jiřím Hamrozim. Niemcy docenili propozycję, by za element kultury uznać pożywienie zapisane w archeologii, etnografii i współczesnej gastronomii. Przykładem jest średniowieczna pestka śliwki eksponowana w jabłonkowskim muzeum. Po wyglądzie wnioskuję, że to nieuprawna ałycza, co warto doprecyzować na wystawie. Najwyraźniej spożywano te śliweczki w czasie, gdy rozwijało się miasto. To jest przykład tworzenia potencjalnego produktu lokalnego.

Rozmawiała Beata Indi Tyrna.