Kuchnia na Wyspach Kanaryjskich

Kuchnia Kanaryjczyków ma wiele z kuchni pierwotnych mieszkańców tych wysp – Guancho (czytaj głanczo). I są na stołach na wyspach również dania pochodzące z kuchni hiszpańskiej.

W torbach z zakupami miejscowej ludności zobaczycie przede wszystkim ryby, łącznie z suszonym mrożonym dorszem, masę świeżych jarzyn i owoców. Codziennie jest koniecznie do dyspozycji zestaw kawałków dyni do zupy dyniowej.

Z mięs na pierwszym miejscu jest królik, młode koguty, jagnięcina i mięso koźląt. Zaś ryby i mięso sprzedawcy od razu przygotowują według życzenia kupujących – czyszczą, porcjują.

Sardynki

Pewnego popołudnia zadzwonił do drzwi sąsiad. Pytał, czy mam miednicę i żebym ją szybko przyniósł. Nie rozumiałem, o co chodzi, ale przyniosłem. A on wsypał mi do niej pół wiadra świeżo złowionych sardynek, tłumacząc, że kuzyn rybak przyniósł mu za dużo. I znowu nazwał mnie jak często „amigo“. Zażenowany szybko z siebie wydusiłem: – Muchas, muchas gracias, amigo.

Sardynki u nas zdobyć raczej trudno. Można niekedy kupić świeże czy mrożone szproty. Takim samym sposobem, jak wtedy na Teneryfie przyrządziłem sardynki, można z powodzeniam przyrządzić mniejsze śledzie. Te jednak warto uprzednio wyfiletować (oddzielić podłużnie od szkieletu połówki tuszek) i pokroić na mniejsze kawałki.

Surowce (na 4–5 porcji): 1 kg rybek (dokładnie oczyszczonych z łusek, wypatroszonych i z usuniętymi głowami, płetwami i ogonami), 3 cytryny, 2 mniejsze cebule (pokrojone w drobną kostkę), 0,2-0,3 l oliwy z oliwek, sól i mielony czarny pieprz do smaku.

Oczyszczone i osuszone w papierze kuchennym tuszki rybek (czy kawałki śledzia) umieścimy w płytkim naczyniu z możliwością nakrycia, posolimy, doprawimy pieprzem, dodamy posiekaną cebulę, zalejemy sokiem wyciśniętym z trzech cytryn, wymieszamy i zostawimy do następnego dnia w lodówce.

W tym czasie warto chociaż raz je przemieszać. Większe kawałki ryb warto tak pozostawić dzień dłużej.

Następnego dnia rybki nieco odsączymy z cytrynowego soku i zalejemy oliwą, wymieszamy i rozłożymy w odpowiedniej wielkości brytfannie (albo ogniotrwałym płytkim naczyniu), tak żeby były zanurzone w oliwie. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około trzydzieści minut.

Można konsumować na gorąco, ale zdecydowanie lepiej smakować będą na zimno, z białym pieczywem i dodatkiem listków sałaty i pomidorów. Tak przygotowane sardynki można przechowywać w zamkniętym słoju w lodówce przez tydzień.

Można je też zrobić na zapas. Wtedy jeszcze gorące szybko układamy je razem z sosem do nagrzanych słoików i od razu mocno zakręcamy wieczka. W taki sposób staną się „konserwami“ z możliwością przechowywania przez kilka miesięcy.

Takie same „sardynki“ niekiedy przygotowuję ze złowionych małych leszczy i płotek, z których po dokładnym oczyszczeniu usuwam kręgosłup razem z grubszymi ośćmi (reszta w soku z cytryny zmięknie do niegroźnej postaci i prawie się rozpuści).

FRANCISZEK BAŁON