Jeszcze o rybie świątecznej

Ryba to tradycyjne danie na świątecznym stole. Statystyki mówią, że przeciętny Polak zjada rocznie 12 kg ryb, w tym nieco ponad pół kilo karpia i prawie 2 kg śledzi, przede wszystkim w czasie świąt Bożego Narodzenia i Wielkiego Postu. Polacy jedzą porównywalne ilości ryb co Czesi czy Austriacy, wyprzedzają Węgrów, ale na głowę biją ich Portugalczycy.

W ubiegłym roku statystyczny Polak zjadł nieco ponad 12 kg ryb. Około 40 proc. rocznej konsumpcji ryb przypada na okres świąt Bożego Narodzenia oraz Wielkiego Postu przed Wielkanocą. Z danych Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie wynika, że w ub. roku polscy rybacy wyprodukowali 18,8 tys. ton karpia, o ok. tysiąc ton więcej niż w 2012 r.

Karpie milickie zaspokajają około 6 proc. podaży krajowej i 50 proc. podaży na rynku dolnośląskim. Trafiają do Niemiec i Włoch, a także do Grecji. Spółka w najbliższych latach chce zwiększać hodowlę, na potrzeby krajowe – dzisiaj importujemy karpie m.in. z Czech i Litwy. Większość karpi milickich jest sprzedawana w listopadzie i grudniu – wartość sprzedaży w ciągu roku jest nadal znikoma wartością w porównaniu z okresem świątecznym – przyznaje Szczęsna.

W Wigilię na polskich stołach królują karpie i śledzie. Te pierwsze – przeważnie smażone lub w galarecie. Karp zawiera mało tłuszczu, natomiast ma łatwo przyswajalne białko, witaminy z grupy B i składniki mineralne takie jak fosfor, potas, cynk, magnez.

Najbardziej znaną rybą z Doliny Baryczy na Dolnym Śląsku jest karp milicki. Tamtejsze Stawy Milickie to największy kompleks stawów hodowlanych w Europie. Początek hodowli ryb na tym terenie przypada prawdopodobnie na XIII wiek, gdyż z tego czasu pochodzą informacje o stawach budowanych przez Cystersów z innych części Dolnego Śląska. Ludzie w średniowieczu poddawali się licznym postom, co najmniej 130 dni w roku objętych było zakazem spożywania mięsa, za wyjątkiem ryb.

Karpie milickie – hodowane w większości na obszarze rezerwatu przyrody – to tradycyjny produkt regionalny. Karpie hodowane są tam w cyklu trzyletnim, a karmione naturalnymi zbożami, nie dostają granulatów, ani antybiotyków.

Jakie ryby jadali nasi przodkowie?

W czasie panowania Piastów „jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków” – pisze Hanna Szymanderska w Encyklopedii polskiej sztuki kulinarnej. Śledzie solone rozwożono po kraju w beczkach, albo nadziane na rożny.

Stare holenderskie przysłowie mówi, że tam, gdzie jedzą śledzie, niepotrzebni są lekarze. Tymczasem w Polsce w ostatnich latach spożycie śledzia spadało: w 2013 r. po raz pierwszy było niższe niż 2 kg na mieszkańca. Śledzie dostępne na naszym rynku w większości pochodzą z importu, a ich największymi dostawcami w 2013 r. były Niemcy i Norwegia – wynika z danych IERiGŻ.

W Polsce przeważnie spożywamy śledzie atlantyckie, dostępne głównie w postaci solonej albo wędzonej (pikling), ale coraz częściej też świeże (tzw. zielone). Matias to śledź złowiony przed osiągnięciem dojrzałości. Z punktu widzenia dietetycznego najcenniejsze są w śledziu kwasy tłuszczowe nienasycone, których ma więcej niż łosoś, makrela czy inna morska ryba. Kwasy omega 3 i 6 zmniejszają ryzyko zawału i chorób serca oraz nowotworów, a regularne spożywanie śledzi zapewni także dobrą pamięć i lepsze wyniki przy pracy umysłowej.

Marta Tumidalska (PAP)