Jak powstaje piwo? Wywiad z Michałem Kochaniewiczem, piwowarem domowym

W najbliższy czwartek, 26 maja o godz. 17.00 MK PZKO Czeski Cieszyn – Mosty zaprasza na prelekcję poświęconą warzeniu piwa, która połączona będzie z degustacją (zapowiedź wydarzenia znajdziemy tutaj).

W ramach przedsmaku rąbka tajemnicy, o czym ciekawym będzie można posłuchać, uchyla prelegent – Michał Kochaniewicz, doświadczony piwowar, prekursor i popularyzator warzenia piwa typu IPA, APA i innych.

Prelekcję na temat piwa będziesz wygłaszał w ramach „polskiego czwartku”. Co piwo ma wspólnego z polską tradycją i kulturą?

Piwo ma bardzo dużo wspólnego z polską tradycją i kulturą. Generalnie polska jest tak zwanym piwnym krajem. Europa jest podzielona na takie dwie strefy. Południe jest zdecydowanie bardziej winne, na północy są zdecydowanie bardziej piwne kraje. Cały ten pas: Niemcy, Czechy, Polska to już jest królestwo piwa. I piwo u nas się od zawsze piło. To wynika też z tego, że kiedyś woda nie była czysta. Więc po prostu było bezpieczniej pić piwo niż wodę. Piwo swego czasu podawano nawet dzieciom, jako bezpieczniejsze od wody.

Czy na tym wykładzie będzie o historii piwa, czy o jego współczesności, a może słuchacze dowiedzą się, jak piwo zrobić samemu? Wszak jesteś piwowarem domowym.

Na początku przejdziemy oczywiście przez historię. Od czasu, jak ludzie zaczęli funkcjonować inaczej, niż w kulturze zbieractwa (śmiech). Czyli od czasów, jak zaczęli wyrabiać chleb. Bo myślę, że to było bezpośrednio związane z produkcją piwa.

Produkcja piwa związana jest z produkcją chleba? Uchylisz rąbka tajemnicy dlaczego?

Prawdopodobnie było tak, że z chleba powstało piwo. To znaczy, że ktoś zamoczył upieczony chleb w wodzie i zostawił. I przez naturalne drożdże, które się znajdowały na skórce chleba, rozpoczął się proces fermentacji. I tak prawdopodobnie powstało pierwsze piwo.

To trochę przypomina mi moją nieudaną próbę zrobienia samodzielnie kwasu chlebowego.

Przy kwasie chlebowym zachodzi głównie fermentacja mlekowa. Czyli odpowiedzialne są za nią bakterie laktobacilius, które mamy też w procesie fermentacji kapusty czy ogórków kiszonych. To jest ten sam rodzaj fermentacji. A w piwie zachodzi fermentacja alkoholowa, za którą są odpowiedzialne drożdże, a nie bakterie. W większości przypadków. Aczkolwiek mamy też piwa, które są fermentowane bakteriami. Ale to jest osobna kwestia. O tym może będziemy na wykładzie rozmawiali.

Właśnie. Czego ciekawego mogą się spodziewać słuchacze planowanego wykładu?

Przejdziemy krótko przez historię piwa, ale powiemy też dużo o współczesności. Zwłaszcza, że cała kultura picia piwa bardzo się ostatnio zmieniła. Kwestia warzenia, dostępności piw mocno się zmieniła w ciągu ostatnich stu lat. Mieliśmy do czynienia z tak zwaną piwną rewolucją, która wynikała bezpośrednio z tego, że wyhodowano nowe rodzaje chmielu, które dają zupełnie inne aromaty, zupełnie inne smaki.

Chodzi o popularne ostatnio piwa kraftowe?

To są piwa tak zwane nowofalowe. Bardzo często kojarzone z Ameryką. Już same nazwy na to wskazują, bo mamy AIPA, czyli amerykańska IPA, albo APA czyli amerykańskie pale ale. I o tym na pewno też będę mówił.

I to jest coś, czego jeszcze może nie kilka, ale kilkanaście lat temu jeszcze nie było?

Tak. U nas kilkanaście lat temu to było ogromną rzadkością. Dokładnie bodajże piętnaście lat temu, jeśli dobrze pamiętam, powstało pierwsze w Polsce piwo w stylu american india pale ale. I od tego czasu w Polsce rozpoczęła się też ta piwna rewolucja. Więc teraz mamy bardzo dużą ilość dostępnych bardzo różnych piw.

Rośnie też ilość piwowarów domowych.

Tak. Zdecydowanie to miało bezpośredni z tym związek. Zresztą te browary, nazywane nowofalowymi albo rzemieślniczymi, które teraz powstają coraz częściej, w większości rekrutują się właśnie z piwowarów domowych. Czyli to są ludzie, których pasją było warzenie piwa, robili sobie to w domu, po czym po prostu zaczęli zmieniać garnki na coraz większe.

Trudno jest samemu, w domu, zrobić piwo?

Wbrew pozorom nie. Trzeba kilka podstawowych sprzętów mieć, ale nie jest to trudne.

Właśnie miałam pytać, czy warzenie w domu piwa wymaga jakiegoś specjalistycznego sprzętu i jakiego.

To jest tak: im bardziej ktoś w to wchodzi, tym więcej kupuje specjalistycznego sprzętu. Ale można zacząć bardzo prosto i nie mając wyszukanego sprzętu. Ja sam zaczynałem na pożyczonym trochę większym, piętnastolitrowym garnku, zcedzanie robiłem metodą przez pieluchę, natomiast samą fermentację prowadziłem później w dymionie na wino, który miałem w piwnicy. Tak więc można zacząć w zasadzie na tym, co jest dostępne w gospodarstwie domowym.

Tak więc co trzeba mieć?

Duży garnek, taki piętnaście litrów. Można w mniejszym, ale jest to zupełnie nieopłacalna zabawa. Jakieś wielkie sito, bądź po prostu pieluchę. Proces wygląda tak, że w tym dużym garnku najpierw zacieramy słód. Czyli te ziarna, które wykiełkowały, trochę przemielone zacieramy, czyli trzymamy przez godzinę w temperaturze około 60 stopni. Wtedy skrobie, które są w tym ziarnie, zmieniają się w cukry. I na tych cukrach nam zależy, bo ten cukier będzie nam później fermentował. A nie zależy nam na tym całym tak zwanym młócie, czyli na tym ziarnie. Trzeba to przecedzić, wziąć tylko ten wywar.

Te słynne dowcipy, jak to ktoś takie odpady z warzenia piwa wysypał na podwórko i kury chodziły pijane…

To nieprawda. Nie jest to możliwe. Dlatego, że w tym młócie nie ma alkoholu. To nie ten etap.

A więc jak ktoś ma kury, to spokojnie może im to, co zostało po przecedzeniu, dać?

Jak najbardziej. Kury, krowy – to jest dla niech bardzo dobra karma. Z tego, co kiedyś czytałem, to prowadzono badania, które wykazały, że mleczność krów, które są karmione młótem, wzrasta bodajże o sześćdziesiąt procent.

Czyli nie bać się wykorzystać tego, co nam zostanie, jako paszę dla zwierząt.

Jak najbardziej, jest to bardzo dobra pasza. Tam jeszcze zostają cukry resztkowe. Tak więc bardzo dużo jest tam węglowodanów, jeszcze trochę jest białek. Jest to więc naprawdę doskonała pasza dla zwierząt.

W procesie domowego warzenia piwa nic się nie marnuje.

Nie.

Dobrze. A więc mamy garnek, dymion, pieluchę i surowce, czyli jęczmień. I to wystarczy, by zacząć samodzielnie w domu warzyć piwo?

Słód jęczmienny. To nie może być takie zwykłe ziarno.

A gdzie się go kupuje?

Są sklepy dla piowowarów domowych. Najbliższy, i bardzo dobry, jeden z najlepszych w Polsce, jest w Pogwizdowie. Zresztą w dobie internetu nie jest żadnym problemem zamówić skądkolwiek.

A więc mamy garnek, słód, coś, przez co to przecedzimy, dymion. Co jeszcze byśmy potrzebowali?

Jeszcze chmiel. I nic więcej w sumie. Po przecedzeniu wlewamy z powrotem do garnka i gotujemy. Dodajemy chmiel. Przy czym od razu podkreślam, że bardzo często ludzie mówią, że piwo warzy się z chmielu. Nie. Piwo warzy się ze słodu. Chmiel jest przyprawą. Dodajemy go mniej więcej w takiej proporcji, jak dodajemy przypraw do zupy. Czyli kilka gram, może kilkadziesiąt przy mocniej chmielonych piwach, na taką warkę domową. No i następnie potrzebujemy mieć jakieś naczynie fermentacyjne, w którym będziemy fermentowali tę brzeczkę. Ją należy oczywiście schłodzić przed dodaniem drożdży.

I to robimy w zwykłym dymionie na wino?

Możemy to zrobić w zwykłym dymionie na wino jak najbardziej. Zlewamy do tego dymiona i pozostawiamy pracę drożdżom. Piwowar tak właściwie gotuje brzeczkę. A całą robotę robią drożdże.

(indi)