Ekologicznie, tradycyjnie i smacznie. Wywiad z Z Bożeną Dudą-Oździńską, która od kilku lat prowadzi w Cieszynie restaurację o nazwie Ekotradycja

CIESZYN / Z Bożeną Dudą-Oździńską, która od kilku lat prowadzi w Cieszynie restaurację o nazwie „Ekotradycja”, oraz „Bilardową Oazę”, rozmawiamy o tym, w jaki sposób łączy w gastronomii ekologię z tradycją. Ale też o tym, co cieszyńskiego restauratora w obecnych czasach trapi, a co cieszy.

Wnioskując po nazwie prowadzonej przez Panią restauracji stawia Pani na ekologię.

Tak. Całe życie związana byłam z gastronomią. Kiedy więc powstała w mojej głowie myśl, by otworzyć własny interes, to zdecydowałam się na restaurację. Co do bycia „eko” to nie da się wszystkiego robić z produktów z certyfikatem „eko”, bo ceny byłyby bardzo wysokie. Część robimy na certyfikowanych produktach, ale całości nie dalibyśmy rady z uwagi na wysoki koszt produktów.

Jak więc realizuje Pani swoje założenie, by była to ekologiczna restauracja?

Kupuję produkty od małych, okolicznych producentów żywności. Co tylko się da, to bierzemy od miejscowych rolników oraz małych lokalnych producentów żywności.

To faktycznie jest ekologiczne. Bo przecież to, że drobny rolnik z podcieszyńskiej wsi nie ma certyfikatu „eko”, nie znaczy, że jego produkty nie są wyhodowane zdrowo, bez chemii. No i dużo mówi się o śladzie węglowym. A Pani, kupując blisko, go nie generuje. Więc to naprawdę jest ekologia.

Jak najbardziej. Dlatego wystrzegamy się wszystkich marketowych produktów, które nie wiadomo, jak były produkowane i z jak daleka są przywiezione. Gdy zdecydowaliśmy się z mężem, że chcemy otworzyć restaurację, to szukając dostawców różnych produktów objechaliśmy cały powiat cieszyński i bielski. Była to praca bardzo absorbująca. Ale było warto, bo teraz wiemy, z jakich produktów przygotowujemy posiłki. A nasi goście są zadowoleni i wracają do nas.

Jaki klucz Państwo przyjęli przy tym poszukiwaniu?

Wiedzieliśmy, co chcemy robić. Całe życie zawodowe poświęciłam gastronomii i wiedziałam, że moja Restauracja powstaje z miłości do gotowania i jedzenia. Wiedziałam, że to mają być dania kuchni polskiej, z elementami dań tu, stela. W „EkoTradycji” nigdy nie będzie żadnych krewetek, owoców morza i tym podobnych egzotycznych dań. Nie tylko dlatego, że ja sama za nimi nie przepadam. Założeniem naszej restauracji jest to, że ma to być kuchnia polska z naszym pysznym schabowym smażonym na smalcu, czyli polskie jedzenie z nutą nowoczesności. Niekoniecznie tylko to z naszego regionu, ze Śląska Cieszyńskiego, ale polskie.

Ale patrząc w kartę, widać, że na kuchnię Śląska Cieszyńskiego też Pani dość mocno stawia.

Tak. Chyba jako jedyni w Cieszynie mamy w menu fusate gałuszki z maślanką. I one się u nas w karcie nazywają tak, jak nazywało się je tradycyjnie: fusate gałuszki z maślónką skoczowską. Czy placki z wyrzoskami. Tak samo, jak herbata z zielin. Są to zioła sadzone i zbierane przez nas. Sama dbam o ogródek ziołowy i kwiatowy. Jako pierwsi w okolicy wprowadziliśmy do dekoracji potraw kwiaty jadalne, które na początku sprowadzaliśmy z Gdańska, a dzisiaj mamy własny mini ogródek kwiatowo ziołowy. Zbieram i robimy z tego mieszanki. Na zimę suszymy.

I jak smakuje gościom Pani autorska herbata z zielin?

Przyjezdni zawsze wpierw pytają, co to są te zieliny… to tłumaczymy. Przewaga jest mięty, ale do mieszanki dodaję także melisę, koziradkę, kwiaty bzu czarnego, mniszek, płatki róży itp. Mieszam różne zioła w zależności od tego, co jesteśmy w stanie zebrać.

Na jakich klientów się Pani nastawia? Na miejscowych lubiących własną tradycję, czy może na turystów?

Z miejscowymi mamy ten problem, że wcześniej w tym budynku funkcjonowały dwa kolejne lokale zupełnie niekorespondujące z naszą wizją restauracji. Była tutaj popularna wśród młodzieży dyskoteka oraz zadymiona gospoda. Mieszkańcy miasta zupełnie nie kojarzą tego miejsca z przytulną restauracją ze swojską, rodzinną atmosferą, gdzie można smacznie i w miarę tanio, jak na restaurację, zjeść ekologiczne i regionalne dania. Tak więc jeśli chodzi o miejscowych, to głównie korzystają z naszego lokalu na imprezy okolicznościowe czy małe wesela. Natomiast turyści trafiają do nas, poszukując oferty w Internecie.

Sugerując się zapewne tym „eko” w nazwie, bo obecnie chyba wielu klientów poszukuje wszystkiego, co „eko”. Jak jeszcze, oprócz kupowania produktów od lokalnych dostawców, realizujecie to „eko” w praktyce?

Wszystko, co tylko się da, robimy sami. Niedawno zaczęliśmy również piec chleb. Pierogi, kołduny, smalec, pasztety, ogórki kiszone, kapustę kiszoną – wszystko to robimy sami.

A więc kupujecie tylko surowiec, ale żadnych półproduktów.

Z półproduktów nie robimy zupełnie niczego. Jedynym wyjątkiem są frytki. Na początku robiliśmy sami. Ale wszystko zależy od tego, jaki jest ziemniak. Obecnie jest trudno zrobić frytki samemu, bo nie z każdego ziemniaka się da. Ale już ziemniaki opiekane robimy sami. Tak jak większość dań, np. kluski wątrobiane, kołduny, pierogi, kluski śląskie. Mąkę kupujemy w młynie w Hermanicach, później sami robimy ciasto i farsz. Zaczynając, wiedzieliśmy, co chcemy mieć w ofercie. Że ma być tradycyjnie, gustownie i swojsko. A więc np. kotlet schabowy. Ale jak kotlet schabowy, to tylko z kością i smażony na smalcu. Nie na żadnym oleju, tylko na smalcu. Tak, jak robiło się to tradycyjnie. Wiedzieliśmy, że w karcie menu muszą być tradycyjne dania tu, stela.

A pochodzi Pani tu, stela?

Ja. Tu stela. Z Górek. Całe zawodowe życie byłam związana z Ustroniem. Ale przyszedł taki moment w życiu, że trzeba było podjąć wyzwanie i wtedy dowiedziałam się, że ta restauracja jest do dzierżawy. Przyjechaliśmy tutaj z mężem i wcale nam się nie spodobała. Wnętrze było ciemne, ponure, wręcz odstraszające. Ale pomyśleliśmy, że jak zmienimy wystrój, to będzie przytulnie, sympatycznie i fajnie. I chyba nam się to udało. Moją ideą jest, że ma być czysto, schludnie, ale swojsko, a nie wystawnie i onieśmielająco, jak w pałacu. Zastawa ma być gustowna, ale prosta. Wnętrze ma być jasne, ale nie lśniące pałacowym blichtrem. I najważniejsze, że to, co na talerzu, ma być smaczne, zdrowe i pięknie podane.

Jak długo na gastronomicznej mapie Cieszyna istnieje Ekotradycja?

Od września 2015.

To już kilka lat, ale ostatnie dwa był lockdown…

Trudno jest się przebić przez rynek gastronomiczny Cieszyna. Są restauracje, które istnieją długo na rynku, ludzie je kojarzą i są do nich przyzwyczajeni. Do nas długo nikt nie zaglądał zjeść. Przychodzili do pubu na piętrze, ale nie kojarzyli tego miejsca z jedzeniem. Mimo że inwestowałam dużo w reklamy, to nie przynosiło to skutku. Dopiero po jakimś czasie ludzie zaczęli przychodzić.

Myślę, że głównie Ci, którzy byli tutaj na jakiejś rodzinnej imprezie i dopiero przy tej okazji dowiedzieli się o istnieniu naszej restauracji. Trzy lata minęły, nim restauracja zaczęła powoli ruszać. I moim zdaniem był to efekt tak zwanego marketingu szeptanego: jedna pani drugiej pani. Jak ktoś zrobił u nas jedną imprezę, to robił kolejne, a jego goście będąc tutaj, widzieli, że jest taki lokal i jak w nim jest. I zaczęło się to wszystko kręcić. Ale w sumie do dzisiaj, jeżeli chodzi o Cieszyniaków, to zdecydowanie bazujemy na imprezach, niewielu indywidualnie przychodzi na obiad. Choć mamy przecież i kartę, i dania dnia. W soboty, niedziele są imprezy. Ale w tygodniu przychodziły głównie wycieczki i turyści. A wycieczek przecież od wielu miesięcy nie ma. Dopiero teraz zaczyna wracać życie, od niedawna znów możemy przyjmować gości w lokalu. Bo to sprzedawanie tylko na wynos było okropne.

No właśnie. Już nie raz o tym myślałam. Że ledwo co ludzie zaczęli trochę zwracać uwagą na ekologię pod kątem plastikowych opakowań, ledwo co zaczęli myśleć o tym, by ich zbytecznie nie używać, to przyszedł lockdown i nakaz pakowania wszystkiego do jednorazowych opakowań. Jak sobie, chcąc być eko, z tym poradziliście?

Otwierając Restaurację, w najgorszych snach nie przewidywałam sprzedaży na wynos i do dziś się z tym nie pogodziłam. Inaczej wygląda danie podane na talerzu, a inaczej zapakowane na wynos. No niestety z kwestią opakowań sobie nie poradziliśmy. Natomiast co do przeżycia w lockdownie, to bez pomocy państwa byśmy nie przetrwali. Choć staraliśmy się dostosować ofertę do możliwości, jakie stwarzało sprzedawanie na wynos. Wprowadziliśmy kilka ofert na wynos, np. co piątek pieczemy chleb, pasztety, necówkę, robimy smalec tradycyjny i smalec wegetariański, galaretkę wieprzową i drobiową. Zamówienia przyjmujemy do czwartku, odbiór w piątek. Wprowadziliśmy koryta biesiadne tradycyjne i wegetariańskie, ponieważ obserwujemy duże zapotrzebowanie na dania kuchni wegetariańskiej. Wprowadziliśmy dania dnia, codziennie dwa zestawy: tradycyjny mięsny i wegetariański.

Smalec wegetariański? Jak może być wegetariański smalec?

A jednak się da. Z fasoli. I powiem więcej – cieszy się dużym zainteresowaniem i smakuje bardzo dobrze.

Hm… o ile potrafię zrobić smalec, i czasem robiłam, to pojęcia bym nie miała, jak zabrać się za robienie smalcu wegetariańskiego…

I od tego jesteśmy my (śmiech).

Faktycznie, mając do zrobienia rodzinne spotkanie, zamiast samemu się wpierw głowić co, a później urobić, to warto oddać kwestie kulinarne w ręce profesjonalistów. Ile osób pomieści Wasza sala?

Jak są imprezy taneczne, to 55, maksymalnie 60. Natomiast jak jest to impreza zasiadana, to do 90 osób. 103 już też tutaj miałam, ale to już był ścisk. Natomiast do 90 osób jest komfortowo, kelnerka bez problemu przejdzie, może obsłużyć.

A więc powoli wraca życie społeczne, wracacie więc z normalną ofertą. Właśnie. Jaka to jest oferta?

Przede wszystkim bazujemy na imprezach okolicznościowych. Obiady rodzinne, wesela, stypy, wycieczki. Ale oczywiście codziennie czekamy na gości indywidualnych. Od niedawna robimy koryta biesiadne, które ja nazwałam „misami obfitości”, bo koryta myślę, że młodemu pokoleniu mogą się nie kojarzyć fajnie. Robimy kilka wersji na od 4 do 15 osób, w zależności, jakie jest zapotrzebowanie.

Restauracja znajduje się na parterze, natomiast na pietrze jest „Bilardowa Oaza”. Fajne miejsce do spędzenia czasu ze znajomymi. Można zagrać w bilarda. Tam też w tym roku zrobiliśmy mały lifting. Długo byłam nastawiona tak bardzo na restaurację, że pub traktowałam tak trochę po macoszemu. Nawet myślałam, żeby pub zlikwidować i tam też zrobić restaurację. Teraz widzę, że pub cieszy się popularnością. Ostatecznie więc pub został, odświeżyliśmy go, ma inne menu i klimat niż restauracja.

Inne, czyli jakie?

Bardziej fastfoodowe.

Jak połączyć fast food z eko i tradycją? Czy i na to znalazła Pani sposób?

Na przykład mamy burgery. Mięso to wołowina z naszego terenu, od lokalnego hodowcy. Wsadzone do bułki, którą wypiekamy sami. Do tego sałata zielona i inne dodatki – lokalne, tu, stela. Wszystko można połączyć.

I jak klienci przyjęli bardziej ekologiczne i tradycyjne fast foody?

Bardzo dobrze, jeśli już ich próbowali. Mamy też osobną, niedużą, kameralną salkę doskonałą na kameralne spotkania w kilkanaście osób. Z tej z kolei często korzystają organizatorzy firmowych spotkań integracyjnych. Na bilarda przychodzą miejscowi. Natomiast do restauracji przychodzi dużo turystów, którzy są nie tu, stela. Szukają czegoś oryginalnego.

Kiedyś na przykład w niedzielę przyjechałam do pracy, a pracownicy mi mówią, że są u nas aktorzy z pierwszych stron gazet. Faktycznie, siedzieli sobie przy stoliku. Okazało się, że przyjechali do Cieszyna, bo grali w Cieszyńskim Teatrze. Robiliśmy też katering do teatru m.in. dla Anny Marii Jopek, dla Podsiadły i wielu innych.

Ale ci, o których Pani wspominała, po prostu przyszli do restauracji?

Tak.

Jak tutaj trafili?

Znaleźli nas w internecie. Podeszłam do nich, chwilę rozmawiałam i mówili, że szukali jakiejś restauracji z lokalną kuchnią. I oni zamawiali właśnie typowe potrawy nasze, tu, stela. Brali fusate gałuszki, kminkulę na maślonce, placki z wyrzoskami. Generalnie wybierali z karty dania tu, stela.

Czyli zamawiali to, czego nie znali?

Dokładnie. Próbowali to, czego nie znali. Chcieli posmakować czegoś nowego. Ale na przykład kminkulę na maślonce bierze bardzo dużo gości. Kiedyś przyszedł taki pan, który mówił, że pochodzi tu, stela, ale dawno w tym rejonie nie był. I wtedy mi powiedział „pani mi przywróciła smaki dzieciństwa. Jak ja dawno tej zupy nie jadłem”. Takie sytuacje są bardzo miłe, i widzę wtedy sens tego, co wymyśliłam i konsekwentnie realizuję.

A więc te potrawy tu, stela sprawdzają się dla wszystkich – zarówno dla turystów, którzy chcą popróbować czegoś nowego, jak i miejscowych, którzy chcą powspominać smaki z dzieciństwa…

Przy czym turystów indywidualnych, którzy chcą poznać smaki odwiedzanego regionu, mamy znacznie więcej, niż miejscowych indywidualnych. Co innego na imprezy. Jednak jeśli chodzi o przychodzenie na codzienny obiad, to ciągle jakoś nie jesteśmy pod tym względem popularni.

Chcielibyśmy też bardziej otworzyć się na klientów zza Olzy. Zresztą pierwszą rodziną, która przyszła do nas po lockdownie, to była rodzina z czeskiej strony. Ale wciąż gości indywidualnych mamy dość mało. Choć mamy w ofercie dwa zestawy dań dnia, tradycyjne mięsne i wegetariańskie. Myślę, że jak na restaurację (nie mówię o stołówkach) to mamy najtaniej. Danie dnia kosztuje u nas 16 zł, a w abonamencie 14.

No i ważne, że wegetarianie też się w waszej restauracji najedzą i nie będzie to potrawa „zastępcza” a równie smaczna, efektowna i wartościowa, jak te „tradycyjne”.

Jak najbardziej. Na początku chcieliśmy zrobić jeden zestaw obiadowy typowo wegański, ale to jest strasznie trudne i jednak jest bardzo mało możliwości przygotowania potraw wegańskich. Pomijając, że składniki są bardzo drogie, co podnosi cenę. I jakoś mieliśmy z tym problem, by przygotować dania, w których nie można użyć ani sera, ani jajka…

Czyli wegetarianin u Was się naje, weganin już nie?

Ależ oczywiście, że weganin też coś dla siebie u nas znajdzie. Tylko ta oferta wegańska jest skromniejsza, ma mniej potraw do wyboru.

A rozmawiając z klientami widzi Pani, że jest duże zapotrzebowanie na kuchnię wegańską?

Odnoszę wrażenie, że jednak bardziej na wegetariańską, niż wegańską. Czasem nam się zdarzy weganin, ale niezbyt często. W dzisiejszych czasach nie ma imprezy, by nie było jakiegoś wegetarianina czy weganina. Ale zdecydowanie częściej są wegetarianie, niż weganie.

I jak wówczas sobie z tym radzicie?

Bardzo dobrze. Mamy nawet w ofercie typowo wegańskie dania, co jest zaznaczone w karcie. Tylko klient, zamawiając, musi zgłosić kelnerowi, że chce wegańskie. Mogą to być na przykład pierogi ze szpinakiem i kaszą jaglaną z okrasą z oleju i cebulki, nie dajemy jajek do ciasta. Mogą to być placki z blachy ze szpinakiem, też nie musimy do nich dawać jajka.

Skąd czerpie Pani przepisy na dania wegetariańskie? Chociaż… W sumie dawniej codzienna kuchnia regionalna była wegetariańska, mięso jadano od święta…

No tak. Tylko wtedy wynikało to z biedy. Zresztą jak każda kuchnia. Przykładowo przecież włoska pizza powstała z biedy. Tak więc mięso było od święta, a w tygodniu były wegetariańskie dania, tylko nie nazywały się wegetariańskie. A co do tego, skąd czerpię pomysły, to poznałam niedawno pozytywnie zakręconą dietoterapeutkę, promotorkę zdrowia, tłumaczkę, autorkę książek o tematyce dietetycznej panią Wiesię Rusin. To ona robiła dla nas szkolenie z diety wegetariańskiej. Jest fanką zdrowego odżywiania. I sama jest wegetarianką, ale nie ortodoksyjną. Kładzie duży nacisk na odpowiednio dobrane składniki i potrawy, czyli dobrze zbilansowaną dietę.

Wracając do ekologii, choć hasło ostatnio stało się popularne, to jak w dzisiejszych czasach prowadzi się ekologiczną restaurację? Jeszcze teraz, gdy długie miesiące można było sprzedawać tylko na wynos w jednorazowych opakowaniach?

Staramy się na przykład tak planować, by nic nie wyrzucać – zasada „ZERO WASTE”. Wszystko przerabiać. Na przykład jak gotujemy rosół, który zawsze gotujemy z minimum czterech rodzajów mięsa, to z tego mięsa robimy farsz do pierogów, pasztecików, krokietów. To też jest swojego rodzaju ekologia, nie marnuje się produktów. I nie wynika to ze skąpstwa, tylko z tego, żeby jedzenia nie marnować. Sprawdzamy, co i od jakich dostawców kupujemy. Kładziemy duży nacisk na to, żeby produkty nie były skażone, nie były z antybiotykami. Nie używamy żadnych sproszkowanych produktów. Sami kisimy ogórki, kapustę. W przyszłości chciałabym kisić też rzodkiewkę i kalafior itp.

Kalafior i rzodkiewka kiszone? Przyznam, że nie jadłam…

To mam nadzieję, że za jakiś czas będzie można u nas spróbować. Sama przyznam, że jak byłam na szkoleniu ze zdrowej kuchni, to byłam w szoku, widząc te wszystkie kiszonki. Tam był seler kiszony, wspomniane rzodkiewki, kalafior. Generalnie każdą jarzynę można ukisić. Coraz więcej ludzi pyta o kiszonki. Przecież to jest naturalny probiotyk.

A w kwestii opakowań… no niestety. Jak nas w lockdownie zamknęli, to chciałam wprowadzić ekologiczne opakowania jednorazowe z trzciny. Ale te opakowania są dwukrotnie droższe niż styropianowe. Musielibyśmy podnieść cenę. Ale tu muszę jeszcze wspomnieć o Jadłosłoikach, które niedawno wprowadziliśmy do naszej oferty.

Co to takiego?

Litrowy słoik z surowymi jarzynami i dodatkami, który może zastąpić drugie śniadanie i obiad. Takiego wypełnionego słoika nie jesteśmy w stanie zjeść na jeden raz. Jest to cały, kompletny, dobrze zbilansowany posiłek. Są w nim i węglowodany, i witaminy, i białko. Bo oprócz jarzyn, są tam też dodatki. Mamy te słoje w czterech wersjach: z duszonym indykiem, czyli białkiem, którego nasz organizm potrzebuje, ale mamy też wersję z rybą, a także wegetariańską – z jajkiem oraz wegańską – z fasolą.

Te słoje powstały jako alternatywa posiłków na wynos w czasie lockdownu? Żeby klient zabierał szklany słoik, a nie styropian?

Tak. Można to jeść bezpośrednio ze słoika albo wyłożyć na talerz. Ja wolę jeść wprost ze słoika. Jak jemy bezpośrednio ze słoja, to z każdym kęsem smakuje inaczej, ponieważ jest to ułożone warstwami. Posiłek nie jest więc monotonny.

Taki jadłosłoik trzeba sobie zapewne wcześniej zamówić?

Tak. Najlepiej dzień wcześniej. Ale rano też można, bo raczej produkty wszystkie mamy, tylko to jest kwestia przygotowania, np. indyka, rybę trzeba upiec, a na to potrzebny jest czas.

I ile kosztuje taki słój?

19 złotych. I zastępuje dwa posiłki.

Ciekawa alternatywa jedzenia na wynos. Jednak chyba teraz wszyscy spragnieni są pójścia normalnie do restauracji, zjedzenia przy stoliku, z talerza…

I na szczęście aktualne przepisy pozwalają nam to zaoferować. Mamy salę wewnątrz, pub bilardowy na piętrze, oddzielną kameralną salkę w pubie, stoliki w ogródku zewnętrznym. Każdy więc znajdzie u nas i potrawy i scenerię do ich spożycia takie, jakie akurat mu pasują.

(indi)

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Artykuł sponsorowany