Pecynek wielkanocny

REGION / Ta ulegająca już zapomnieniu wielkanocna potrawa regionalna pochodzi ze Śląska i była tradycyjnie przyrządzana w okolicach Bogumina i Orlowej. Podawano pecynek w „białą sobotę“, wieczorem po Zmartwychwstaniu, po rozwiązaniu dzwonów w kościołach.

Składniki: 1 kg wędzonego mięsa (najlepiej wędzona rolada z wieprzowej łopatki lub wędzona karkówka), 1 kg czeskiego kabanosa, 60 dag białej kiełbasy do zapiekania, można również dodać domową wędzoną słoninę, 1 kg mąki („gładka“), 8 dag drożdży, sól, tłuszcz do smarowania blachy (tradycyjnie był to smalec, można go zastąpić margaryną), mąka do posypania blachy do pieczenia.

Mięso wędzone gotujemy w szybkowarze około pół godziny, zalane taką ilością wody, żeby było w całości zanurzone (wody nie solimy). Po ugotowaniu mięso wyjmujemy, osuszamy i studzimy. Rosół zostawiamy do wystudzenia.

Mąkę przesiewamy przez sito i wsypujemy do miski. Drożdże rozpuszczamy w 0,2 l letniej wody i wlewamy do dołka zrobionego w uprzednio przygotowanej mące. Po chwili dodajemy 0,5 l wystudzonego rosołu z ugotowanego wędzonego mięsa i łyżeczkę soli.

Następnie wyrabiamy ciasto. Musi ono być dobrze wygniecione, gęste i tęgie. Wyrobione ciasto przykrywamy ścierką i pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Kabanos i białą kiełbasę obmywamy w ciepłej wodzie. Wędzone mięso kroimy (wzdłuż włókien) na plastry grubości ok. 2-3 cm, tak samo, o ile dodajemy, słoninę.

Do pieczenia używamy blachy z wyższymi krawędziami (albo dużej brytfanny), którą smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką.

Ciasto dzielimy na dwie części. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkowujemy jego pierwszą część na prostokąt wielkości blachy (brytfanny), na której będziemy pecynek piec. Rozwałkowane ciasto przenosimy na blachę i poprawiamy jego kształt, dociskając lekko do brzegów blachy z wszystkich stron. Na tej warstwie ciasta układamy według własnej fantazji kiełbasy i wędzone mięso (o ile zdecydowaliśmy się i na słoninę, to wkładamy ją pomiędzy pozostałe wędliny).

Następnie wałkujemy w taki sam sposób drugą połowę ciasta i przykrywamy nią całą blachę z ułożonymi wędlinami, dbając, aby dokładnie przylegało do brzegów blachy, a następnie dokładnie zlepiamy wszystkie brzegi pecynka. Przygotowany do pieczenia pecynek zostawiamy jeszcze w ciepłym miejscu na 20 minut – do ponownego wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni, powierzchnię pecynka pocieramy pędzlem (piórkiem) umoczonym w letniej wodzie, wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 30 minut, następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze około godziny.

Upieczony pecynek po wyjęciu z piekarnika znowu pocieramy letnią wodą zostawiamy w chłodnym miejscu do wystygnięcia. Przed podaniem pecynek kroimy zazwyczaj w poprzek na grubsze paski. Można go oczywiście pokroić w dowolny sposób.

W niektórych rodzinach zdejmowano jego górną część i domownicy jedli ją, dobierając sobie z części dolnej wędliny według własnego gustu.

Do pecynka, zgodnie z tradycją, podajemy jajka ugotowane na twardo, chrzan, sałatkę z ćwikły (buraka czerwonego). Można również podać sałatkę o następującym składzie: drobno pokrojone jajko ugotowane na twardo, szczypta soli, trochę cukru, chrzan, sok z cytryny – wszystko dokładnie wymieszać.

(„Zwrot”, 2000, nr 4)