Przepis na zupę i roladki z karpia prosto z Olsztyna

OLSZTYN / Janusz Guziur – pochodzący z Cieszyna prof. dr hab., wykładowca Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego od lat działa na polu promocji karpia (kilka lat temu wygłosił na ten temat wykład na Międzynarodowym Uniwersytecie Regionalnym).

A jako że karp to ryba kojarząca się ze świętami Bożego Narodzenia (choć Janusz Guziur stara się propagować ją jako wartościowy składnik diety na cały rok), to przysłał nam dwa przepisy na potrawy z karpia.

– Z wypatroszonego karpia wyrzucam tylko skrzela, które dałyby zupie niepotrzebnej goryczki. Następnie wycinam filety. A wszystko to, co zostaje, wykorzystuję na zupę – relacjonuje Janusz Guziur.

Roladki z karpia

(porcja dla całej rodziny)

Składniki:
Filety z karpia – około 1,5 kg
Średnia marchew – 2 szt.
Średnia pietruszka – 2 szt.
Por – ½ szt.
Cytryny – 3 szt.
Sól, pieprz, ziele angielskie,
liść laurowy
Sos tatarski

Filet jest już pozbawiony kręgosłupa. Tak więc biorę ostry nóż do filetowania, oddzielam mięso od skóry, odkładam skórę na bok (będzie potrzebna) i siekam mięso dużym nożem albo tasakiem. Gdy kawałki ryby są już bardzo drobne, skrapiam je sokiem z cytryn, solę i dodaję pieprzu.

Tak przygotowany farsz zawijam we wcześniej przygotowane skóry, a następnie formuję roladki. Wtedy zawijam je w folię spożywczą, którą zawiązuję na końcach i nakłuwam w kilku miejscach czubkiem noża. Ta ostatnia operacja jest bardzo ważna, aby roladki w trakcie gotowania nie pękły.

Po tym wszystkim przygotowuje wywar. Do 1 litra wody wrzucam marchew, pietruszkę, por, ziele angielskie, liść laurowy, sól i gotuję 30 minut. Drugie pół godziny wywar gotuję na wolnym ogniu już razem z roladkami. Po tym czasie zostawiam je w wywarze aż do wystygnięcia.

W ten sposób roladki chłoną aromat i zachowują soczystość. No i już tylko pozostaje zdjęcie folii, pokrojenie na plasterki i polanie np. sosem tatarskim. Gdy ktoś je roladki pierwszy raz, nie może się zdecydować, czy chwalić oryginalną formę tej potrawy z karpia, czy niesamowity smak – zdradza Janusz Guziur.

Zupa z karpia

Składniki:
Głowa, kręgosłup, płetwy karpia,
Seler, pietruszka, por i marchew, cebula do wywaru.
Seler, pietruszka, por, marchew – do krojenia w zapałkę.
Sól, pieprz
Śmietana pow. 30%
Natka pietruszki

Głowę, kręgosłup i płetwy gotuję do miękkości razem z włoszczyzną. Następnie wywar odcedzam i obieram mięso z kości. Do czystego wywaru z mięsem karpia wrzucam na koniec specjalnie pokrojony w „zapałkę” drugi komplet warzyw (bez cebuli). Wcześniej pokrojone warzywa koniecznie muszą być blanszowane (2-3 min. we wrzątku), aby były jędrne, a nie rozgotowane, bo zamiast zupy z karpia, byłby krem.

Przed podaniem dodaję zawsze śmietanę powyżej 30% tłuszczu, żeby nie było grudek i oczywiście natkę świeżej, zielonej pietruszki.

– Polecam na święta, sprawdzone u „Pana KARPIA”. Smacznego – kończy Janusz Guziur.

(indi)